Aditivos y Técnicas de la cocina molecular.

Aditivos alimentarios que son los utilizados en la cocina molecular,  y no poseen un valor nutritivo, los que se implementan a alimentos y bebidas en cantidades mínimas para modificar sus características físicas y organolépticas. Con esto se busca mejorar una elaboración o la conservación de estos alimentos a prepararse. Algunos de estos aditivos son:

- Nitrógeno liquido: uno de los principales ingredientes  de la cocina molecular ya que entre sus características están  la congelación instantánea, no modificar ningún sabor e incluso no formar cristales.

- Alginato de sodio: más conocido como Algin, es un derivado gelatinoso de las algas pardas, las que se pueden encontrar en aguas bien frías, como Nueva Zelanda, Sudáfrica e Irlanda. Se lo usa como un gelificador y espesante. Pero su uso más conocido y famoso es para crear las muy nombradas esferificaciones.

- Cloruro de calcio: conocido como Calcic, este aditivo es muy utilizado en la preparación de quesos. Junto con el alginato de sodio se lo usa para la preparación de esferificación, permite una gelificación inmediata y es de fácil disolución en agua.

- Xantana: Su característica es la de ser un gelificante alternativo del alginato para lograr esferificaciones y otras técnicas similares. Goma de origen vegetal  producido por una bacteria.

- Agar-agar: este aditivo es otro gelificante alternativo al alginato, también proveniente de las algas (especies rojas).Este resulta fácil de adquirir ya que lo comercializan en sitios naturistas.

- Citrato de sodio: este compuesto modifica la acidez en las preparaciones. Se lo usa para subir la acidez del cloruro de calcio, para mejorar su función en la esferificación.

TÉCNICAS

Con los aditivos anteriormente mencionados se pueden realizar varias técnicas en este tipo de cocina. Como las siguientes:

- Emulsificación: esta técnica crea espumas muy ligeras utilizando diferentes emulsificantes.

- Esferificación: es una técnica mediante la cual podemos gelificar un líquido. Dependiendo con lo que se quiere obtener existen dos tipos de esferificación: directa e inversa.

- Nitrógeno líquido: se la usa para conseguir una congelación instantánea.

- Cocción al vació: mediante el baño maría se cocina el producto en una bolsa especial para este tipo de cocción eliminando cualquier rastro de aire en la bolsa al momento que se la sella.  

- Esferificacion directa: con esta técnica se logra elaborar esferas lentamente hasta convertirse en gelatina totalmente con la ayuda de aditivos mencionados como:

- Esferificacion inversa: varios productos que se pueden trabajar para realizar esferas contienen calcio por lo que para lograr una esferificación apropiada se lo realiza de forma inversa. 

Bibliografía:

- http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/ RECUPERADO EL 28/09/2014 A LAS 20:34.

-http://books.google.com.ec/books?id=mriwYaFZ9PcC&printsec=frontcover&dq=cocina+molecular&hl=es-419&sa=X&ei=hPk3UpuBF4XM9QTK6YDIBg&ved=0CC4Q6AEwAA#v=onepage&q=cocina%20molecular&f=false RECUPERADO EL 28/09/2014 A LAS 20:45.