¿Qué es
una espuma?
Elaboración creada por Ferran Adria, fría o
caliente, basada en el uso del sifón iSi Gourmet Whip. Inicialmente consistía
en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de
un puré o de un líquido con gelatina.
Con el tiempo se llama espuma toda elaboración
que se le hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes.
Equipos-Sifón
- Llenado: se introduce 400gr de una base saborizada bien colada.
- Cierre: enroscar el cabezal al cuerpo.
- Carga: colocar la capsula N2O en el portacapsulas. 1-2 para medio litro y 2-3 para 1 litro.
- Agitado: enérgicamente.
- Temperatura: para espumas frías colocar en una nevera y para calientes a baño maría.
- Servicio: disponga el sifón boca abajo y presione suavemente la palanca.
Tipos-Clasificación.
Método
- Elegir un sabor: se pueden realizar espumas de muchos ingredientes, sin embargo algunos ofrecen mejores resultados que otros
- Definir densidad: esto dependerá de la cantidad de clara, grasa, gelatina y gelatina y a su vez del tiempo de reposo.
- Concretar uso: coctel, aperitivo, plato, salsa, guarnición, postre.
Mapa de
procesos.
Mango (dulce – fría – con gelatina)
Parmesano (salada – caliente – con claras)
Bibliografía
- Adria. Ferran. Las espumas: Técnicas, tipos y usos.
