¿Qué es una espuma?

¿Qué es una espuma?

Elaboración creada por Ferran Adria, fría o caliente, basada en el uso del sifón iSi Gourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido con gelatina.

Con el tiempo se llama espuma toda elaboración que se le hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes.

Equipos-Sifón

1. Llenado: se introduce 400gr de una base saborizada bien colada.
2. Cierre: enroscar el cabezal al cuerpo.
3. Carga: colocar la capsula N2O en el portacapsulas. 1-2 para medio litro y 2-3 para 1 litro.
4. Agitado: enérgicamente.
5. Temperatura: para espumas frías colocar en una nevera y para calientes a baño maría.
6. Servicio: disponga el sifón boca abajo y presione suavemente la palanca.

Tipos-Clasificación.

Método

1. Elegir un sabor: se pueden realizar espumas de muchos ingredientes, sin embargo algunos ofrecen mejores resultados que otros
2. Definir densidad: esto dependerá de la cantidad de clara, grasa, gelatina y gelatina y a su vez del tiempo de reposo.
3. Concretar uso: coctel, aperitivo, plato, salsa, guarnición, postre.

Mapa de procesos.

Mango (dulce – fría – con gelatina)

Parmesano (salada – caliente – con claras)

Bibliografía

• Adria. Ferran. Las espumas: Técnicas, tipos y usos.