El nitrógeno líquido es nitrógeno puro
en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de
ebullición, que es de –195,8 °C a una presión de una atmósfera. El
nitrógeno líquido es incoloro e inodoro. Su densidad en el punto triple es
de 0,807 g/ml.
Se produce industrialmente en
grandes cantidades por destilación fraccionada del aire líquido.
A la hora de manipular es recomendable leer la HDSP (hoja de
seguridad del producto) debido a que es un gas inerte (desplaza el oxígeno)
y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras.
El nitrógeno fue descubierto por
el botánico escocés Daniel Rutherford en 1772. Este científico observo que
cuando encerraba un ratón en un frasco sellado, el animal consumía rápidamente
el oxígeno y moría. Cuando se eliminaba el aire fijo (CO2) del recipiente
quedaba un aire nocivo, el nitrógeno
Se debe establecer un área
específica donde usar, manipular, trasvasar y almacenar el nitrógeno. El
almacenamiento se debe hacer en un área fría (por debajo de los 50ºC), bien
ventilada y señalizada convenientemente, que recuerde la obligatoriedad de uso
de los equipos de protección individual.
El trasvase de nitrógeno deberá
hacerse mediante una bomba de llenado y con la ayuda de un embudo si fuera necesario.
No debe hacerse mediante vertido libre. No permitir el retroceso de sustancias
hacia el interior del recipiente.
Para realizar estas operaciones
se deberá usar equipos de protección individual, como son los guantes de
seguridad contra el frío y la máscara o pantalla facial.
Antes del uso del producto se
deben conocer sus características así como los peligros relacionados con las
mismas y debe ser manipulado sólo por personal experimentado y adecuadamente
formado.
El rellenado de los tanques lo realiza
el personal técnico adecuado con ayuda de un sistema portátil de suministro
(nodriza+bala de nitrógeno y embudo). La manipulación del líquido durante los
llenados debe realizarse de forma que se evite toda salpicadura, protegiéndose
las manos con guantes y pantalla facial así como con prendas de vestir que
cubra la superficie corporal. No se permite bajo ningún concepto sandalias o
calzados abiertos.
Por otro lado, hay que asegurarse
de que existe en la sala una ventilación adecuada. La operación de trasvase,
almacenamiento y transporte de nitrógeno líquido se realizará con recipientes
criogénicos adecuados.
Durante el tiempo que dure el
llenado del recipiente criogénico, el usuario debe permanecer en todo momento
en la dependencia y no abandonarla hasta finalizar el proceso.
Durante el abastecimiento o
rellenado de nitrógeno líquido no se permite la presencia de personas ajenas a
esta operación. El traslado de nitrógeno líquido es responsabilidad
del usuario, debiéndose asegurar que éste se realiza bajo las máximas
condiciones de seguridad.
El usuario debe comunicar al
responsable del servicio de Criogenia toda anomalía detectada o incidencia
ocurrida, dejando constancia escrita de ello en el Registro de incidencias del servicio
de abastecimiento de nitrógeno líquido disponible en la instalación. Este
registro es inspeccionado por el responsable del servicio y remitido al
Servicio de Prevención para su evaluación cuando corresponda.
El usuario procurará que la
salida del recinto esté libre de obstáculos y que no exista ningún impedimento
físico que dificulte una rápida y fácil evacuación, para lo cual mantendrá
todas las puertas de la dependencia abiertas y tendrá especial cuidado con el
posicionamiento del recipiente criogénico respecto a la salida. El
usuario se asegurará de que, una vez finalizado el servicio, el acceso a la
dependencia queda cerrado y la instalación en perfectas condiciones para un uso
posterior.
El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de
líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196
grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los
alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan
todo su sabor, color y olor. El nitrógeno líquido cuece, igual que el fuego,
pero a 196 grados bajo cero.
Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC). ¿Qué se consigue con esto? Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo.
La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani García o Paco Roncero o el inglés Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina.
Bibliografía:
- http://www.idipaz.es/ficheros/files/Que%20es/Documentaci%C3%B3n/RIESGOS%20POR%20MANIPULACI%C3%93N%20DE%20NITROGENO%20LIQUIDO.pdf
- https://es.scribd.com/doc/32484890/obtencion-industrial-del-nitrogeno
- http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html
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