Aditivos y Técnicas de la cocina molecular.

Aditivos alimentarios que son los utilizados en la cocina molecular,  y no poseen un valor nutritivo, los que se implementan a alimentos y bebidas en cantidades mínimas para modificar sus características físicas y organolépticas. Con esto se busca mejorar una elaboración o la conservación de estos alimentos a prepararse. Algunos de estos aditivos son:

- Nitrógeno liquido: uno de los principales ingredientes  de la cocina molecular ya que entre sus características están  la congelación instantánea, no modificar ningún sabor e incluso no formar cristales.

- Alginato de sodio: más conocido como Algin, es un derivado gelatinoso de las algas pardas, las que se pueden encontrar en aguas bien frías, como Nueva Zelanda, Sudáfrica e Irlanda. Se lo usa como un gelificador y espesante. Pero su uso más conocido y famoso es para crear las muy nombradas esferificaciones.

- Cloruro de calcio: conocido como Calcic, este aditivo es muy utilizado en la preparación de quesos. Junto con el alginato de sodio se lo usa para la preparación de esferificación, permite una gelificación inmediata y es de fácil disolución en agua.

- Xantana: Su característica es la de ser un gelificante alternativo del alginato para lograr esferificaciones y otras técnicas similares. Goma de origen vegetal  producido por una bacteria.

- Agar-agar: este aditivo es otro gelificante alternativo al alginato, también proveniente de las algas (especies rojas).Este resulta fácil de adquirir ya que lo comercializan en sitios naturistas.

- Citrato de sodio: este compuesto modifica la acidez en las preparaciones. Se lo usa para subir la acidez del cloruro de calcio, para mejorar su función en la esferificación.

TÉCNICAS

Con los aditivos anteriormente mencionados se pueden realizar varias técnicas en este tipo de cocina. Como las siguientes:

- Emulsificación: esta técnica crea espumas muy ligeras utilizando diferentes emulsificantes.

- Esferificación: es una técnica mediante la cual podemos gelificar un líquido. Dependiendo con lo que se quiere obtener existen dos tipos de esferificación: directa e inversa.

- Nitrógeno líquido: se la usa para conseguir una congelación instantánea.

- Cocción al vació: mediante el baño maría se cocina el producto en una bolsa especial para este tipo de cocción eliminando cualquier rastro de aire en la bolsa al momento que se la sella.  

- Esferificacion directa: con esta técnica se logra elaborar esferas lentamente hasta convertirse en gelatina totalmente con la ayuda de aditivos mencionados como:

- Esferificacion inversa: varios productos que se pueden trabajar para realizar esferas contienen calcio por lo que para lograr una esferificación apropiada se lo realiza de forma inversa. 

Bibliografía:

- http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/ RECUPERADO EL 28/09/2014 A LAS 20:34.

-http://books.google.com.ec/books?id=mriwYaFZ9PcC&printsec=frontcover&dq=cocina+molecular&hl=es-419&sa=X&ei=hPk3UpuBF4XM9QTK6YDIBg&ved=0CC4Q6AEwAA#v=onepage&q=cocina%20molecular&f=false RECUPERADO EL 28/09/2014 A LAS 20:45.

Sferificaciones simples e inversas

Sferificaciones Simples.

Sferificaciones Inversas.

BIBLIOGRAFÍA:

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion.html RECUPERADO EL 21/09/2014 A LAS 14:30

Leyes Kosher

Qué es kosher? Kosher significa apto y representa tanto la unidad de leyes dietéticas que se encuentran en la Biblia y en el Talmud como la pretensión de una actitud sensible frente a esas leyes.

1) Existe en el judaísmo una tendencia vegetariana. El profeta Isaías sostiene que los seres humanos se alimentarán de hierbas en los días mesiánicos. Pero conociendo su carácter cazador, la Biblia estableció limitaciones al consumo de carne. 

2) La prohibición de ingestión de carne de un animal que haya muerto de vejez o enfermedad, o víctima de las bestias de rapiña. 

3) Se prohíbe la ingestión de carne arrancada de un ser viviente. 

4) Se prohíbe beber sangre. El judaísmo considera a la sangre el símbolo de la vida. 

5) No se debe mezclar carne con leche. Esta regla se infiere del versículo: "No cocinarás el cabrito en la leche de su madre". 

6) Las verduras, hortalizas y frutas pueden comerse tanto con carne como con leche. 

7) El animal que se ingiere debe tener la pezuña hendida y el estómago rumiante. Este pequeño grupo de animales, a su vez, ingiere hierbas, y no se alimenta de otros animales. 

8) Hay restricciones al consumo de algunas partes de los animales permitidos. 

9) Los roedores, cerdos, caballos, primates, bestias y aves de rapiña y reptiles son prohibidos. 

10) Los peces que pueden ser consumidos son solamente aquellos que poseen escamas y aletas.

Bibliografía:

• http://www.webislam.com/articulos/29786-las_leyes_kosher.html RECUPERADO EL 02/06/2014 A LAS 8:44

Menú tipo de 3 tiempos para personas celiacas.

Alimentación para personas con Hipertensión

La hipertensión es el aumento crónico (mantenido en el tiempo) de la presión sanguínea. Es un importante factor de riesgo cardiovascular y puede llegar a causar la muerte. 

Se considera que la tensión arterial es normal cuando los niveles son menores de 130/85 mmHg(milímetros de mercurio), y que un individuo es hipertenso si registra valores iguales o mayores a 140/90 mmHg.

Los principales factores de riesgo de hipertensión son:

• Edad: la tensión sanguínea tiende a aumentar con la edad,en especial alrededor de los 50 y 60 años. 
• Herencia: existen familias con predisposición a la presión arterial. 
• Obesidad: las personas obesas presentan mayor riesgo de tener tensión alta. 
• Alto consumo de sal y alimentos salados. 
• Alimentación alta en grasa. 
• Baja ingesta de calcio. 
• Sedentarismo. 
• Tabaquismo. 
• Consumo excesivo de alcohol. 
• Bajo consumo de vitaminas y minerales. 

La alimentación del hipertenso ha de ser sana y variada. Es decir, tiene que incluir diariamente frutas, verduras, leche y productos lácteos (desnatados o semidesnatados), pescado cocido al horno o a la plancha (para comer al menos dos veces por semana), carnes sin grasa y legumbres (también, dos veces por semana) y cereales, como el trigo, el arroz, el maíz o el centeno en cantidad moderada. Preferentemente integrales. 

En relación a las verduras y las frutas, la recomendación es consumir al menos cinco porciones todos los días (400 gramos aproximadamente) y de diferentes tipos. El consumo de lácteos puede variar entre dos y tres tazas por persona al día.

Un aspecto importante que toda persona hipertensa debe controlar es el contenido de sal (sodio) de los alimentos. En la actualidad, la población consume un alto contenido de sodio, sea por el hábito de poner sal en las comidas ya preparadas con sal, sea por el consumo de algunos alimentos preelaborados que lo contienen en cantidades elevadas.

Recomendaciones prácticas.

• Disminuye tu consumo de sal y de alimentos altos en sodio, y no le agregues sal a los alimentos ya preparados.
• Evita consumir alimentos salados y enlatados.
• Disminuye el consumo de grasa total y de grasas saturadas.
• Aumenta tu consumo diario de verdura y fruta.
• Acostúmbrate a comenzar el día con una fruta o un zumo natural.
• Aumenta de forma paulatina el tamaño de las porciones de verdura que consumes diariamente.
• Prepara nuevas recetas que incluyan más variedad de verduras, haciendo más atractiva tu alimentación.
• Utiliza especies o hierbas aromáticas (orégano, albahaca, perejil, jengibre, etc.), y otros ingredientes (ajo, limón y cáscaras de naranja), en vez de agregar sal a tus platos.
• Recuerda que alimentos como la salsa de soja, ahumados o en escabeche, son en general altos en sodio, al igual que las aceitunas, el tocino y los diferentes tipos de jamón.
• Lee la información nutricional para conocer el contenido de sodio de los alimentos y compara los productos semejantes.
• Toma suficiente agua, de 6 a 8 vasos al día.
• El cambio hacia una alimentación saludable debe ser paulatino, para interiorizar las nuevas conductas alimenticias y así mantener los beneficios físicos y psíquicos durante un largo período de tiempo. 

El ejercicio es de gran ayuda para mantener la tensión sanguínea normal. En las personas obesas o con sobrepeso, la reducción de grasas disminuye también la hipertensión. 

¿Qué alimentos deben evitarse? 

Alimentos preparados y enlatados 

Galletitas saladas 

Carne y pescado picantes, salados y ahumados 

¿Cómo puede reducirse la ingestión de sal? 

• Evitar aromatizantes 
• No añadir más sal 
• Cuando se preparen los alimentos, condimentar con hierbas frescas y especias 
• Cocine sin sal, condimente con mezclas de sal y especias 
• Vigile el contenido de sodio de las aguas minerales 

Consejos para cocinar con poca sal: 

• Cocine las patatas con su piel, no hervidas con sal 
• Añada únicamente un poco de sal al agua de hervir la pasta, el arroz y las patatas 
• Sale únicamente la carne cuando se haya dorado (carne asada) o cuando está asada 
• Cocinar al vapor o en papel de aluminio y a la parrilla ayuda a preservar el sabor propio del alimento 
• En general, elija comidas que sepan bien sin sal.
• Dietas ricas en potasio y fibra 

Una dieta rica en potasio y fibra produce una reducción moderada de la presión arterial. 

El potasio provoca un aumento de la eliminación de agua, que relaja los vasos sanguíneos y reduce la presión arterial.

Los alimentos ricos en potasio son: 

• Productos integrales 
• Patatas 
• Verduras como espinacas, brócoli, canónigos, champiñones 
• Nueces, frutos secos, plátanos 
• Pescado 

Asegúrese de personalizar el aporte energético

Es importante evitar ‘las "calorías vacías" ya que fomentan la obesidad. Se incluyen el alcohol y las bebidas/alimentos azucarados. Además, es importante que se intente llegar y se mantenga un peso normal, y en este sentido es esencial la actividad física.

Menú ejemplo:

Bibliografía:

http://www.nestle.es/nutricion/asp/arview.asp?doc_id=161&section_order=005_007 RECUPERADO EL 11/05/14 A LAS 19:45

http://www.tensoval.es/alimentacion-sana.php RECUPERADO EL 11/05/14 A LAS 19:56

Alimentación para personas con diabetes.

La diabetes afecta al cuerpo y específicamente al páncreas, al no dejar producir o utilizar la insulina adecuadamente. Esto conduce a una elevación del nivel de glucosa (azúcar) en la sangre. Una alimentación sana ayuda a mantener el azúcar de la sangre en un nivel adecuado. Es una parte fundamental del manejo de la diabetes, ya que controlando el azúcar en la sangre (glucemia) se pueden prevenir las complicaciones de la diabetes.

Un nutricionista puede ayudarlo a diseñar un plan de comidas específico para usted. Este plan debe tener en cuenta su peso, medicinas que esté tomando, estilo de vida y otros problemas de salud que usted pueda tener.

Una alimentación saludable para un diabético incluye:

• Limitar alimentos con altos contenidos de azúcar.
• Comer porciones pequeñas a lo largo del día
• Prestar atención a cuándo y cuánta cantidad de carbohidratos consume
• Consumir una gran variedad de alimentos integrales, frutas y vegetales
• Comer menos grasas
• Limitar el consumo del alcohol
• Usar menos sal

Si usted tiene diabetes mellitus no insulinodependiente (tipo 2), el adherirse a su plan alimentario lo ayudará a mantener un peso correcto, y hará un balance entre los alimentos y la insulina que su cuerpo es capaz de producir. Si usted tiene diabetes insulinodependiente (tipo 1), es muy importante que se adhiera a su plan de alimentación, para asegurar un balance entre la insulina inyectada y el alimento que ingiere.

Alimentos prohibidos para diabéticos:

Azúcar: los que padecen diabetes tienen terminantemente prohibido consumir azúcar y todo aquel alimento que lo contenga. En este grupo se incluyen el azúcar refinado y el moreno, el chocolate, la miel, los pasteles, los jarabes, el helado, las mermeladas, la bollería, las galletas dulces, los snacks dulces industriales, los edulcorantes artificiales y los jugos enlatados.

Frituras: todos los fritos están dentro de los alimentos prohibidos para diabéticos porque luego se convierten en azúcar en sangre. Además, aumentan el colesterol. Prefiere siempre hornear o hervir los alimentos en vez de freírlos. Los fritos aportan grasas que no son saludables y a la vez muy perjudiciales para nuestra salud. Todas las personas, diabéticas o no, deberían evitarlos.

Sodio: la sal y sus derivados tampoco son recomendados para los diabéticos. Algunos de ellos son los aderezos para ensalada, las salsas preparadas, los frutos secos, los snacks con sal añadida y la sal de mesa (fina o gruesa).

Grasas: en este grupo se encuentran las carnes que no son magras, las yemas de huevo y los embutidos. Además aumentan el colesterol y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Harinas refinadas: están presentes en el pan blanco, las pizzas, las pastas, las galletas, las medialunas, los bizcochos, etc. En lugar de consumir harina refinada (blanca) opta por la de trigo integral, que es mucho más saludable y contiene altos niveles de fibra.

Lácteos enteros: Todos los derivados de la leche que no sean descremados o light están prohibidos para los diabéticos porque son ricos en grasas y azúcares. En este grupo se encuentran la mantequilla, los quesos (también el crema o el cottage), la margarina, el yogur, la crema y la nata. También los platos que contengan mucha cantidad de lácteos.

Ejemplos de postres para personas con diabetes.

Bibliografía:

• http://alimentacionparadiabeticos.net/ Recuperado el 03/05/2014 a las 21:12
• http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/diabeticdiet.html Recuperado el 03/05/2014 a las 21:18
• http://www.geosalud.com/diabetesmellitus/dieta.htm Recuperado el 03/05/2014 a las 21:24

Filosofía y Alimentación Personas Veganas.

Evitar completamente alimentarse de animales y sus derivados y utilizar cualquier tipo de ropa que tenga relación con la muerte de algún animal. Así mismo la filosofía del veganismo condena completamente la explotación y uso de los animales así como promueve de manera consiste la utilización de cualquier material que pueda ser alternativo para evitar el uso de materiales derivados de los animales.

Las personas que siguen una dieta vegana evitan comer todos los productos de origen animal, incluidos la carne, los huevos y los lácteos. Tampoco comen productos alimenticios de origen animal, como la gelatina y la miel.

Su dieta consiste básicamente en lo siguiente: para desayunar exclusivamente frutas del tiempo, en una o dos ocasiones durante toda la mañana, según el hambre o las características de las frutas. Para el almuerzo, una abundante ensalada seguida de un plato de carbohidratos (patatas, cereales o legumbres) acompañada de hortalizas. No solemos tomar merienda, sólo excepcionalmente con algunas frutas, o alguna leche vegetal en verano (horchata de chufa, almendra, etc.). Para la cena puede haber una sopa caliente con hortalizas o una buena ensalada, más frutos secos (oleaginosos), en tiempo frío o algo más ligero en tiempo caluroso (una simple ensalada o sólo frutas del tiempo).

Existe una amplia gama de cereales que suelen ser desconocidos para la gente, que básicamente consume trigo y arroz. Se pueden preparar recetas muy variadas usando mijo, quinoa, polenta, bulgur, cuscus, sarraceno, etc. Otro ingrediente que nos ha descubierto la cocina oriental son las algas (las verduras del mar), hay una gran cantidad de variedades comestibles, y aportan un toque delicioso a muchos platos. Otro ejemplo son los germinados, también habituales en la cocina oriental.

La mayoría de estos productos suelen encontrarse en tiendas de alimentos naturales o dietética. Se compran envasados y suelen presentar la ventaja de proceder de la agricultura ecológica. Pero por ejemplo los germinados los elaboramos en casa, según nuestras necesidades.

Ejemplo de menú de 4 tiempos.

Bibliografìa:

• http://www.vegetarianismo.net/recetas/panna-cotta.html RECUPERADO EL 26/04/2014 A LAS 17:23
• http://www.haztevegetariano.com/p/926/que_es_un_vegano RECUPERADO EL 26/04/2014 A LAS 12:45
• http://familydoctor.org/familydoctor/es/prevention-wellness/food-nutrition/weight-loss/vegan-diet-how-to-get-the-nutrients-you-need.html RECUPERADO EL 26/04/2014 A LAS 12:46