·
Hervir (Boullir)
Es un proceso de cocción que
puede empezar justo en el punto de ebullición o antes. El medio más comúnmente
utilizado para hervir puede ser agua habiendo otros como caldos o salsas. La
cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se
utiliza para una pre-cocción, suele conocerse como blanqueado.
·
En vapor (Vapeur)
Es un proceso donde el medio
transmisor de calor, es el vapor de agua. Una de sus principales cualidades
consiste en mantener los nutrientes de los alimentos al igual que su color y su
sabor.
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Braseado o en su jugo (Braiser)
Es una cocción en medio líquido graso
con tapa y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: piernas
de cordero, pavos o pollos enteros o brazos de chancho. Por ser una cocción
lenta, permite obtener una pieza cocida muy tierna que se deshace en la boca y que
brilla en la superficie.
·
Guisar o Estofar (Etouffée)
Esta técnica de cocción combina
varios elementos como el vapor húmedo,
grasa y un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes,
verduras y frutas (manzanas, piñas, duraznos). Como se trabaja con poco líquido
adicional, se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
·
Freír (Frire)
Un proceso donde los alimentos
están completamente sumergidos en un medio graso con temperatura alta, ya sea
esta constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas
(buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de
origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas
hidrogenadas.
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Saltear (Sauter)
Técnica de cocción con materia
grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto;
para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos.
Se lo hace en porciones pequeñas.
Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de
alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.
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Asar (Rótir)
Técnica de cocción en la cual el
alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de
cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar casi todos
los alimentos (carnes, aves, vegetales inclusive frutas).
Una vez cocidas, las piezas de
carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas,
así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.
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Glasear (Glacer)
Esta es una técnica empleada para
dar brillo a un alimento que puede estar previamente cocido o no, con una
reducción del fondo o un caramelo claro. Por lo general se realizan varios
procesos de cocción, terminando con un glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza
de carne con su propio fondo de cocción.
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Gratinar (Gratiner)
Técnica que en realidad finaliza
una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto
tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una
salamandra, aunque en los hogares es más habitual usar el horno. Se pueden
gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres
Se emplea para obtener:
o
Superficies crocantes y secas: con queso o pan
rallado.
o
Superficies doradas y suaves: con cremas,
huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.
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Grillar (Coruscate)
Técnica de cocción en el cual se
utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón,
gas o electricidad. La finalidad es dejar marcas sobre el género (cárnico o
vegetal), para dar una apariencia más contundente por así decirlo. El tipo de cocción aplicado es por
concentración.
Bibliografía:
- Gisslen, W. (2011). Professional Cooking, 7ma edición, Hoboken, Estados Unidos: John Wiley & sons.
- http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/2009/06/tecnicas-basicas-de-coccion.html#comment-form Recuperado el 15/03/14 a las 15:30.
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